Από Χαρίλαος Κατρακάζας (Executive Chef Sundays Catering)

Το Πάσχα έφθασε, και σας θυμίζουμε παρακάτω την κλασσική Πολιχνιάτικη συνταγή για το Πασχαλιάτικο αρνί όπως την έγραψε σε παλιότερο τεύχος του Πολιχνιάτικου Λόγου ο συγχωριανός μας και συνεργάτης της στήλης Χαρίλαος Κατρακάζας.

Πάσχα στο Πολιχνίτο σήμαινε και σημαίνει για όλους τους Πολιχνιάτες αρνί ή κατσίκι γεμιστό στο φούρνο, όπως μας το έμαθαν οι γιαγιάδες μας. Η Μεγάλη Εβδομάδα έφθανε στο τέλος της. Τα σπίτια καθαρά και ιδιαίτερα φροντισμένα με μεράκι από τη κάθε νοικοκυρά άστραφταν. Οι αυλές ασπρισμένες με ασβέστη και τα πεζούλια λουλακί χρώμα περίμεναν την Ανάσταση του Χριστού. Όλα ήταν έτοιμα και είχαν φορέσει τη γιορτινή τους φορεσιά για το Χριστός Ανέστη. Το κάθε σπίτι είχε προετοιμάσει το γεμιστό κρέας που θα έφτιαχνε τη Λαμπροδευτέρα. Σε κάθε γειτονιά θα άναβε ένας φούρνος που θα έβαζαν τουλάχιστον οκτώ μεδέκα φουρνιστά. Η γυναίκα που είχε το φούρνο, σηκωνόταν από τα χαράματα για να τον καταπιάσει (να ανάψει τη φωτιά ). Σιγά – σιγά ερχόντουσαν και οι άλλες γειτόνισσες για να βοηθήσουν. Άλλη έκοβε τα κλαδιά, άλλη πάνιζε, άλλη με το ειδικό σιδερένιο εξάρτημα (το στσιαρόφτυαρου) πήγαινε πότε από τη μια και πότε από την άλλη μεριά τα αναμμένα ξύλα για να πυρώσει όλος ο φούρνος, να ασπρίσει το μάγουλό του όπως έλεγαν.

Ο φούρνος έπρεπε να γίνει πολύ δυνατός για να ψηθούν καλά τα γεμιστά. Μόλις θα τα έβαζαν μέσα, θα τον έκλειναν πολύ καλά και θα τον άνοιγαν το βράδυ με τη δύση του ηλίου. Το βράδυ της Λαμπροδευτέρας το έτρωγαν στο γιορτινό τραπέζι μαζί με άλλα μεζεδάκια και μοσχομύριζε όλο το χωριό.Το έθιμο αυτό διατηρείται και σήμερα αλλά φυσικά σήμερα ψήνεται στο φούρνο της ηλεκτρικής κουζίνας. Ας θυμηθούμε πώς το έφτιαχναν και ας δοκιμάσουμε και εμείς γιατί είναι μοναδικό σε μυρωδιά και γεύση.

Διαδικασία

Έκοβαν από το αρνί ή το κατσίκι το κουβάνι (θώρακας ολόκληρος) με τέτοιο τρόπο για να μπορούν να το ράψουν. Όταν ήταν πολλά άτομα, άφηναν και τα μπροστινά πόδια. Το έπλεναν πολύ καλά με ζεστό νερό και έριχναν το κατάλληλο αλάτι και πιπέρι μέσα και έξω. Έκοβαν το συκώτι του ζώου σε μέτρια κομμάτια, το έβαζαν στο τηγάνι να μαραθεί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι. Μόλις ετοιμαζόταν, έριχναν το ελαιόλαδο και 2-3 κουταλιές της σούπας αγνό βούτυρο, το ανακάτευαν καλά και έριχναν το ανάλογο πολύ καλά πλυμένο ρύζι, ανακατεύοντας πάλι για να πάρει όλη τη γεύση από τα υλικά. Μετά έβαζαν το μισό από το νερό που χρειαζόταν για να μαγειρευτεί το ρύζι ( 2 κούπες ρύζι , 3 κούπες νερό), χαμήλωναν τη φωτιά και το άφηναν να σιγοβράσει και να πιεί το νερό του.

Έβαζαν τη σύβραση μέσα στο κουβάνι και το έραβαν με μεγάλη βελόνα σταυρωτά. Το έβαζαν στο ταψί και γύρω του τις πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια. Στις πατάτες έβαζαν πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε λίγο νερό. Το μυστικό ήταν να σκεπάσουν το ψητό καλά για να μην καεί, κάποιες γυναίκες το σκέπαζαν με βρεγμένα κληματόφυλλα. Άλλες γυναίκες πάλι το σκέπαζαν με καπάκι και γύρω-γύρω το έκλειναν με ζυμάρι. Και οι δύο τρόποι είχαν καλό αποτέλεσμα.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ